by Valerio Sisti

Rosato: ecco il vino per aperitivo e cena

Per i francesi è il rosé, prodotto da sempre, specialmente in Costa Azzurra e nel sud-est in generale, per noi italiani è il rosato, tipologia di vino che mai ha davvero raggiunto gli allori che meriterebbe.

In realtà la vinificazione in rosa apre la strada a tanti possibili risultati finali, dai quali il vignaiolo è il principale interprete e responsabile. Se difatti la vinificazione di uve rosse richiede il completo contatto delle vinacce con il mosto, e parimenti la vinificazione in bianco richiede l’opposto, ovvero la totale mancanza di contatto tra vinacce e mosto fiore, per quanto riguarda i vini rosati è il produttore che decide per quanto tempo, questione di ore, il mosto starà a contatto con le vinacce e quindi quanta sostanza colorante queste cederanno al vino.

Il rosato era spesso detto il vino di una notte, perché prima delle analisi di laboratorio e del controllo della fermentazione, ci si limitava a ridurre ad una notte la macerazione delle uve accontentandosi del colore che ne risultava. Oggi le moderne tecniche di laboratorio permettono di seguire la vinificazione passo passo e di decidere il momento perfetto per separare uve e mosto, in modo da ottenere la tonalità di colore desiderata.

Chiaramente non solo il colore varia al variare dei tempi di macerazione, anche altre variabili ne sono influenzate, una su tutte il tannino, per esempio. Ecco perché quando parliamo di vini rosati apriamo la porta ad un universo di vini che vanno da bianchi appena sporcati di rosa a vini al contrario molto carichi non solo di colore, ma anche di struttura e tannino, tanto da assomigliare a dei veri e propri vini rossi.

Ecco perché quando parliamo di abbinamento con i vini rosati dobbiamo valutare molto bene quale rosato stiamo degustando. Facciamo qualche esempio. Se sono in Abruzzo e sto bevendo un Cerasuolo, tipica versione in rosa del Montepulciano, potrò apprezzarne corpo e struttura, associati ad una freschezza che il classico Montepulciano d’Abruzzo rosso non ha; pur essendo un rosato dunque il suo abbinamento perfetto sarà con piatti di buon tenore, anche di carne, con degli arrosticini per esempio. Se invece stiamo bevendo un Chiaretto del Garda, altro grande rosato italiano, noteremo che la struttura è leggermente inferiore e l’abbinamento perfetto sarà quindi con piatti meno ricchi. Se stiamo bevendo in riva al mare di Sicilia un rosato di Frappato, servito fresco, potremmo benissimo abbinarlo a piatti di pesce. Se invece a bere rosato fossimo in Oltrepò, perché non accompagnarlo ad un tagliere di salumi tipici della zona? Ad un buon salame di Varzi ad esempio?

Ecco che l’abbinamento ideale tra vino rosato e cibo è di gran lunga il più variegato che la teoria concede. E non abbiamo parlato di bollicine rosate, anch’esse un intero mondo di vini. E non abbiamo parlato nemmeno di una regione come la Puglia, che di rosato ne produce molto e con molte sfumature diverse.

Tanti vini racchiusi in un colore, tanti possibili abbinamenti da sperimentare, cin cin!