Il cammino che ha portato al deposito di un documento ufficiale del RAGÙ BOLOGNESE con tanto di ricetta originale, è stato quanto mai faticoso: trattative estenuanti, spaccature interne, valutazione di piatti alle sagre, nelle case, nei ristoranti, la consultazione di anziane sfogline, lunghissime ricerche, per giungere infine alla ricetta trascritta nero su bianco e depositata da un’assise di studiosi in CAMERA DI COMMERCIO DI BOLOGNA
In un paese in cui il cibo è un elemento fondamentale e in un territorio come l’Emilia/Romagna nel quale la cucina è uno dei patrimoni conosciuti in tutto il mondo, si può arrivare a sentire l’esigenza di regolamentare passaggi e procedure delle ricette tradizionali, per riuscire a preservare e conservare nel tempo sapori che rappresentano la storia di un popolo. Proprio per far emergere le caratteristiche della cucina del nostro paese e per preservarle, NEL 1950, un gruppo di studiosi creò L’ACCADEMIA DELLLA CUCINA ITALIANA, con il relativo manifesto programmatico, allo scopo di “garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica in Italia e nel mondo” riconoscendo e rendendo esplicito il ruolo della cucina italiana quale fonte della cultura del nostro paese.
ECCO LA RICETTA ORIGINALE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Un sugo dal sapore ricco, valorizzato grazie all’utilizzo delle tagliatelle ruvide, ma gustoso anche quando, unito alla besciamella, si utilizza per farcire le lasagne al formo.
Ingredienti
- 300 gr di polpa di manzo
- 300 gr di passata di pomodoro
- 150 gr di pancetta di maiale
- 50 gr di carote
- 50 gr di coste dì sedano
- 50 gr di cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di latte intero
- q.b. di brodo
- q.b. di olio d’oliva o burro
- q.b. di sale e pepe
- 1/2 bicchiere di panna fresca (falco l’attivo)
Procedimento
Sciogliere in un tegame di terracotta la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata. Unire tre cucchiai di olio EVO o 50 gr di burro, la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente, far appassire il tutto a fuoco dolce. Unire il macinato di manzo, mescolare bene il tutto e far rosolare fino a quando inizierà a sfrigolare. Sfumare con il vino bianco e mescolare delicatamente per far evaporare la parte alcolica.
Versare anche la passata nel tegame, analogamente coprire col coperchio e far cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore unendo, se necessario, è poco alla volta, alcuni cucchiai di brodo. A cottura quasi ultimata unire il latte e regolare con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero macinato fresco. A questo punto, togliere il ragù dal fuoco e condire la pasta.
Realizzare il ragù alla bolognese nella sua ricetta originale, non è semplice, ma grazie al disciplinare tutti possono prepararlo in casa e utilizzarlo sulle tagliatelle. ECCEZIONALE!