Lo conosciamo come una delle grandi eccellenze alimentari che fanno grande il Made in Italy da noi è all’estero.
Il prosciutto crudo si ottiene dalla coscia di “suini pesanti” che viene privata del grasso e della cotenna in eccesso, quindi ricoperta di uno spesso strato di sale. Dopo circa un mese viene pulita e fatta essiccare più o meno per due giorni a una temperatura non superiore a 15 gradi riempiendo con un impasto di farina, sugna, acqua e sale le spaccature provocate dalla perdita di liquidi. La STAGIONATURA definitiva dura da 6 a 18 mesi in ambiente areato. Nel corso dell’essicazione il prosciutto si raffina e sviluppa i suoi aromi.
La qualità di un prosciutto crudo dipende dalle modalità di allevamento del maiale, dalla durata e dal luogo della stagionatura, tant’è che i migliori vengono stagionati fino a 2 anni. Parliamo di un prodotto realizzato in molte regioni italiane ma alcune qualità sono particolarmente pregiate ed hanno ottenuto la DOP. IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA prodotto nell’omonima provincia, si ottiene da maiali allevati e macellati nell’Italia del Nord nutriti con cereali è colpa poco latte avanzato dalla produzione del Parmigiano. Ha una stagionatura minima di 10/12 mesi secondo il peso e la cotenna è marchiata a fuoco con la corona ducale a 5 punte.
Competitor storico del Parma è IL SAN DANIELE prodotto nella zona del comune di San Daniele del Friuli, con cosce di suini pesanti; è preparato seguendo l’apposito disciplinare di produzione, ovvero pressato, risulta così più basso del prosciutto di Parma, allungato, dotato di piedino e STAGIONA CIRCA UN ANNO. Esistono poi altre varietà come il PROSCIUTTO DI MODENA, QUELLO TOSCANO E QUELLO DI NORCIA IGP.
Per gustare appieno il prodotto, l’ideale sarebbe acquistare un prosciutto intero per maggior garanzia di qualità e per la sicurezza che non ci siano stati interventi industriali dopo la sua produzione. Se si acquista a fette controllare che siano di COLORE ROSSO UNIFORME e prive di striature più scure. La buona qualità, poi, la si riconosce dal tipico intenso aroma emanato.
I valori nutrizionali del prosciutto crudo sono le moltissime proteine, fino al 28%, il grasso, localizzato soprattutto nella parte esterna (può facilmente in parte essere asportato) costituito all’incirca dal 18 al 23%, a seconda della qualità, ci sono anche prosciutti, per così dire magri, in cui la percentuale di grassi non supera il 2/3%. Il prosciutto crudo contiene anche vitamine del gruppo B e molti minerali in percentuali diverse come potassio, sodio, magnesio, ferro, zinco e fosforo. Guardando, infine, le calorie, ricordiamo che sempre 100 grammi di prodotto crudo possono contenere tra le 270 e 1320 calorie.
Il prosciutto crudo può risultare un ottimo SOSTITUTO DELLA CARNE, consumato come porzione proteica di un pasto o di un antipasto, da solo o abbinato con melone. È un alimento molto digeribile, consigliato nella dieta di chi soffre di gastrite, naturalmente privato della sua parte grassa. Il buon apparato proteico lo rende anche un alimento che conferisce un buon senso di sazietà, è considerato un ottimo alimento per chi pratica sport e per chi segue regimi dimagranti. La quantità di consumo consigliata non deve però essere eccessiva e si attesterà su 50/60 g di prosciutto 1/2 volte settimana in quanto trattasi di carne rossa, peraltro molto ricca dì sodio.
Per quanto riguarda il contenuto di sale, va tenuto conto che si può optare per le varietà più dolci (prosciutto crudo di Parma) sicuramente meno salate di quelle semidolci, comunque va sempre considerato un alimento salato.
OCCHIO. Data l’appartenenza alla categoria carne rossa va sempre consumato occasionalmente. Questo punto è molto importante in quanto molte persone ne consumano ingenti quantità a livello settimanale, se si considera il suo utilizzo per la preparazione di panini o la praticità che invita a “piluccare” fette qua e là durante il giorno senza rendermene conto.