Già nota e apprezzata dagli antichi Romani, la Mortadella è forse il più sfizioso tra i salumi.

Che i salumi tipici italiani abbiano origini tanto antiche, da risalire all’epoca pre-romana, non è una novità. Ma, quanti possono vantarsi di essere stati tanto blasonati da venir richiamati persino su un monumento per dare onore e lustro ad un defunto? La Mortadella sì – infatti al Museo Civico Archeologico di Bologna ci sono due steli romane dove sono raffigurati sette piccoli maiali e un mortaio. Ciò significa che il defunto esercitava l’arte della salumeria e che si era distinto nel realizzare il “farcimen mortatum”, un insaccato ottenuto pestando la carne di suino in un mortaio: l’analogia del nome conferma che quell’insaccato sia l’antenato dell’odierna Mortadella.

I Romani consideravano la Mortadella un’opera di grande artigianato alimentare. Di fatto, per produrla, occorre lavorare di fino sulle carni suine, tritarle in modo accurato ed emulsionarle nel mortaio per poi stufarle dolcemente, usando una tecnica più vicina a quella dei farmacisti che a quella dei norcini. La ricetta originale, infatti, era top secret, unici i Salaroli potevano certificare l’autenticità della Mortadella apponendovi il loro sigillo.

Le tante imitazioni e le contraffazioni spinsero nel 1661 il Cardinale Girolamo Farnese a emettere un bando per codificarne la ricetta, in poche parole, stabilì un vero e proprio disciplinare.

La Mortadella fu sempre considerata un alimento nobile e pregiato che, fino alla metà dell’Ottocento, quando l’avvento della produzione industriale la rese più abbordabile, costava tre volte più del prosciutto; con il passa parola degli studenti che frequentavano la prestigiosa università di Bologna, la fama della Mortadella si propagò in tutta Europa e in mezzo mondo e il nome “Bologna” divenne sinonimo di questa rosea delizia.

In realtà, l’unica a fregiarsi del nome “Mortadella Bologna” è quella realizzata nel rispetto del disciplinare depositato a Bruxelles quando questo prodotto ha ottenuto l’indicazione geografica protetta (igp). La produzione inizia con la selezione delle carni suine (che nel 90% dei casi sono italiane), tritandole e riducendole in un’emulsione cremosa grazie al passaggio sotto tre tritacarni. A questa crema rosata si aggiungono la concia (ossia sale e pepe) e i cubetti di grasso cotti, che possono essere ricavati da parti anatomiche diverse del suino (i più pregiati sono quelli di grasso di gola). E’ vietata l’aggiunta di polifosfati, farine, esaltatori di sapidità, sostanze coloranti e proteine del latte. Ragion per cui non ci sono “aiutini” che possono migliorare gli ingredienti; a fare la qualità sono in primo luogo, le carni utilizzate, che dipendono dal tipo di suino (il migliore è quello pesante, che cresce e ingrassa con calma) e dai tagli scelti (il top sono le spalle, le rifilature dei prosciutti e la trippa).

Le Mortadelle vengono poi messe in locali saturi di aria secca dove restano da poche ore a diversi giorni (dipende dalla grossezza dell’insaccato, ci sono Mortadelle di taglia anche piccolissima e altre grossissime) finchè viene garantito che nel cuore del prodotto siano stati raggiunti i 70°C. Trascorso questo periodo, vengono docciate con acqua fredda e lasciate in una cella di raffreddamento finchè la temperatura al cuore scende sotto i 10°C, dopo di che sono pronte per essere confezionate ed entrare in commercio. Potremmo definirla “cotta e mangiata” perchè in tre giorni la Mortadella è fatta e pronta per la vendita.

Premesso che la Mortadella (da preferire quelle di grosse dimensioni che stando in stufatura più ore, diventano anche più buone e profumate) è, probabilmente, il più lussurioso dei salumi, sarebbe imperdonabile non esaltarne il piacere. Per godersela in tutta la sua succulenza, è meglio scegliere una Mortadella grande, farsela tagliare a fette sottili e mangiarla subito, perchè è appena tagliata che sprigiona il suo intenso e inconfondibile profumo. Il famoso chef Bruno Barbieri, da bolognese doc, consiglia di chiuderla in una rosetta: al contatto con il calore della mano questo panino semplicemente perfetto, rivelerà profumi e sapori irresistibili.