Me lo ha confidato un produttore di salumi

Tutto il percorso produttivo, monitorato dalla nascita dei suini fino alla macellazione, per concludersi nei vari prodotti di salumeria, è rigidamente controllato per ottenere sicura salubrità.

Si parte con una rigida selezione degli allevamenti destinati alla macellazione, si prosegue con severi controlli nelle fasi produttive; la tradizione operativa si è evoluta nel tempo e si completa in una costante innovazione di prodotto e di processo.

Scrupolosa e rigida è la selezione delle materie prime utilizzate, cibi, spezie, aromi; metodologie produttive innovative ma nel rispetto della tradizione: processi di cottura e affumicatura lenti, non aggressivi e a bassa temperatura, che esaltano le caratteristiche organolettiche della carne e ne premiano il gusto.

Così i valori nutrizionali dei salumi moderni dimostrano come i grassi siano diminuiti e quelli presenti siano migliorati dal punto di vista qualitativo. Il prosciutto cotto, ad esempio, risulta un “campione di dimagrimento”: in meno di 20 anni ha quasi dimezzato il suo contenuto di grassi. Ma anche salumi come il cotechino e lo zampone ne hanno ridotto il contenuto, non di poco, oltre il 30%. 

Il fattore alimentare, unito a quello zootecnico, ha dato origine a una materia prima caratterizzata da un equilibrato contenuto di grassi saturi e insaturi: questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino. Non solo, la mortadella per esempio, vittima di tante discriminazioni, ha un contenuto di colesterolo pari al pollo senza pelle ed alla spigola.

Quanto è buona la bologna??!!