La sagra d’la Panissa a Vercelli: un trionfo di lardo e fagioli (astenersi vegetariani)

Ruota attorno a uno dei più noti piatti della tradizione vercellese la settimana di festa e degustazioni che si svolge nella città piemontese dal 21 al 27 agosto. La Sagra d’la Panissa è il nome dell’evento, ma accanto al tipico risotto della tradizione contadina per le strade di Vercelli si potranno assaggiare svariate altre specialità.

Come primo piatto ci saranno anche gli agnolotti, e poi una carrellata di antipasti fra i quali la lingua in salsa e il salame sotto grasso, e i secondi: qui non mancano stinco al forno, grigliata, asino con polenta e rane fritte. Per finire con dolci e formaggi, il tutto preparato dai cuochi del Comitato Vecchia Porta Casale, che organizza la 24esima edizione della manifestazione.

Alla panissa, piatto unico saporito e sostanzioso, rimane però il posto d’onore. Alla base di questa pietanza l’antica ricetta che prevede, per cominciare, un ricco battuto di lardo, salame e cipolla da far soffriggere per bene. Poi, l’aggiunta del riso ed eventualmente del vino nero. I fagioli vanno bolliti a parte e vanno poi uniti al risotto con il loro brodo. Cottura lenta e il profumo inebriante che si espande: ecco pronta la panissa. L’origine del piatto risale al Settecento, come attesta una pubblicazione conservata presso l’archivio del comune di Villata, nella quale si fa riferimento al menu di un pranzo di nozze consumato nel XVIII secolo, dove compare “la panissa cun i fasoi e salam vecc” (con i fagioli e il salame vecchio).

Un appuntamento di successo nato nel 1991 dall’idea di alcuni abitanti e commercianti del rione di Porta Casale: allora si svolse in una sola serata, negli anni successi è seguito il raddoppio, fino ad arrivare alla maratona di otto giorni attesa anche quest’anno. L’occasione è ghiotta anche per conoscere la città, in particolare con il percorso organizzato, domenica 24 agosto, “Tour Vercelli: tra arte e riso!”, attraverso le testimonianze architettoniche medievali e rinascimentali del centro storico. La festa si svolge nel cortile della Palestra Mazzini, tutte le sere le cucine aprono alle 19.30 e la domenica anche a pranzo. Con i balli al ritmo delle orchestre cittadine, i giochi, una gara podistica, un momento dedicato allo scambio di libri, gli spettacoli di musica e danza e una mostra d’arte, il quadro è completo. Non ultimo, il connubio con il clima autunnale di un’estate anomala ormai quasi agli sgoccioli, che ben si abbina a un piatto fumante di panissa.