Dalla terra alla tavola

La raccolta dei tartufi, di cui l’Italia è uno dei maggiori produttori al mondo, avviene grazie all’aiuto di cani da tartufo. Quadrupedi appositamente addestrati a sentire l’odore di questi funghi che, una volta maturi, è estremamente penetrante per l’olfatto di alcuni animali tra cui, ovviamente oltre ai cani, anche i maiali, i cinghiali, le volpi, i tassi, i ghiri, i ricci che se ne cibano diffondendone naturalmente le spore e permettendo così la riproduzione.

Non vi è un periodo preciso dell’anno in cui avviene la raccolta, che varia a seconda delle specie. Alcuni maturano da settembre a novembre, altri in primavera inoltrata e altri ancora, come lo Scorzone estivo, che maturano in estate.

Una volta raccolto il tartufo viene lasciato sporco di terra in quanto questa fà da scudo alla formazione di microrganismi che potrebbero danneggiare il corpo fruttifero del prodotto. La terra va eliminata solo al momento del consumo. La pulizia va fatta con uno spazzolino e senza l’ausilio dell’acqua. Il modo migliore per una conservazione a breve termine, affinché il suo aroma non venga rovinato, come succede con il congelamento, è avvolgerlo in carta da cucina o in un panno di cotone, chiuderlo poi in un vasetto di vetro da riporre in frigo per non più di una decina di giorni.