La dissertazione senza fine sui salami delle varie zone e le polemiche gustative che innescano, fanno sì che ognuno di noi si faccia partigiano delle proprie terre. Ed è per questo che, girando nel web, ho trovato, grazie al lavoro dell’agriturismo La Torre, la ricetta codificata del salame cremasco.

“Il nostro salame nostrano cremasco è un salame naturale, prodotto con passione da animali allevati in azienda (cascina). Per la preparazione del salame nostrano cremasco si impiegano solo carni suine considerate magre quali: il lombo, le coppe, i prosciutti, le spalle più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Dopo aver opportunamente mondato le carni si procede alla macinatura con stampo dello 0,8 cm ed alla preparazione dell’impatto unendo il sale, l’aglio filtrato, spezie, pepe nero in mezza grana e vino rosso nelle seguenti quantità:

Per 100 kg di impasto, 2100 grammi di sale, 20/25 grammi di spezie (semi di coriandolo, cannella, noci moscate, semi di carvi, chiodi di garofano, anici stellati, presumibilmente da 3/6 granì per tipo), 35/45 grammi di pepe nero, 10/12 grammi dì salnitro.

L’impatto così ottenuto viene lasciato riposare per due o tre ore poi insaccato utilizzando budelli naturali di sottocresponi di scrofa o di mezzano e legati rigorosamente a mano. Dopo l’insaccatura il salame viene inviato all’asciugatura che inizia ad una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60% per arrivare, dopo circa 7 giorni a 13 gradi con umidità dell’80%.

Segue la fase di stagionatura che può durare da un minimo di 4 mesi ad un massimo di circa 18 mesi ad una temperatura costante di 12,5/13 gradi con umidità all’80%.

Per gustare al meglio il salame, deve essere servito ad una temperatura di 13/15 gradi, affettato a mano con taglio obliquo.