Molti di voi staranno già cercando di pianificare il menù di Natale o forse “i” menu di Natale: a casa con la famiglia ristretta, con i parenti, con diversi rami della famiglia, la sera prima, il venticinque, con gli amici qualche giorno avanti o a Santo Stefano. Allora iniziamo a dare consigli di stagione e questa settimana vi consegniamo una doppia scelta: da un lato una verdura che in questo momento è estremamente conveniente e dall’altro un classico del Natale, per cui si può spaziare a tanti livelli di prezzo.

Iniziamo con la prima opzione: fate incetta di carciofi spinosi. Questa settimana costano la metà di quindici giorni fa, il che ha quasi del clamoroso. Ovviamente c’è stato un boom del raccolto, soprattutto in Sardegna, e il prodotto è ottimo. Siamo ampiamente sotto l’euro al pezzo. Serve aggiungere altro?

Se invece volete portare in tavola qualcosa di un po’ più ricercato e tipicamente festivo è arrivato il momento giusto per ogni tipo di radicchio.

Sarà necessario imparare a scegliere tra le varietà esistenti: ce ne sono per tutti i gusti e per tutte le tasche. I più noti sono a indicazione geografica protetta (Igp): rispettano disciplinari di produzione severi e controllati. Il Nordest è la loro zona: ci sono il rosso di Treviso, il rosso di Chioggia, quello di Verona e il variegato di Castelfranco. Li accomuna la pratica di forzatura o quella di imbianchimento. Alle prime brine si raccolgono e si lasciano a riposare in mazzi nei campi, coperti per evitare la luce e per non bagnarsi.

Così si hanno il Chioggia e il veronese dai cespi piccoli e rotondi. Il Chioggia in media costa tra i 2 e 4 euro al chilo. Con il veronese, che viaggia sugli stessi prezzi, è il più economico sul mercato ma bisogna distinguere tra quello Igp (più caro) e il “tipo Chioggia”, coltivato fuori dalle zone previste dal disciplinare.

Il radicchio rosso di Treviso, invece, dalla forma allungata, è il più celebre. La golosa varietà tardiva ora è disponibile ed è anche la migliore: costa tra 8 e 15 euro. C’è poi il variegato di Castelfranco, tra 6 e 8 euro, detto anche ”rosa” con le sue striature rosse, viola e verdi. E del tipo a rosa, c’è anche quello di Gorizia, un Presidio Slow Food disponibile tra una settimana circa: arriva anche a 30 o 40 euro per via del lavoro faticoso e accuratissimo che le sta dietro, ma si può dire che sia la Ferrari dei radicchi.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 17 dicembre 2016