L’origine del Castelmagno è antichissima, forse di poco posteriore, se non contemporanea, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100.

Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l’usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, si fissava come canone annuo – da pagarsi al Marchese di Saluzzo – una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente.

L’ottocento è l’epoca d’oro di questo prestigioso formaggio: il Castelmagno diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni ’60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire. La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni ’80: il Castelmagno ottiene nel 1982 il riconoscimento nazionale DOC e successivamente nel 1996 il riconoscimento europeo DOP.

Il Castelmagno DOP deve essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, paesi tutti in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.

Il Castelmagno può anche fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 metri, può portare la menzione “Prodotto di alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di alpeggio”.

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.

La pasta è molto friabile e priva di occhiature, ha colore bianco avorio e tendenza a diventare giallo ocra e a presentare venature blu/verdi nelle forme più stagionate. La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L‘”erborinatura”, termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo “erborin” e significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.

Il sapore fine e delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura; stagionatura che viene effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, per un periodo che deve superare almeno due mesi.

A tutela di questo grande formaggio e soprattutto in difesa della DOP, si è costituito il Consorzio per la tutela del Castelmagno – Piazza Caduti, 1 – Castelmagno (CN) – tel. 0171/9861190