Dai un MORSO al PAN de COMM!

Aroma inebriante e sublime sapore appagano i sensi di chi lo assaggia: è l’esperienza secolare del pane di Como, il pan de Comm, grande vanto dei forni lariani.

Forse pensando a Como e alla sua cucina le prime immagini che arrivano alla mente assumono le forme e i colori del Missoltino, noto pesce del nostro lago, o magari di un abbondante piatto di Polenta uncia, gialla ma dal bianco filante dei ghiotti strati di formaggio. Non ti verrebbe da pensare invece a una dorata e fumante pagnottella, di quelle golose, appena sfornate alle prime luci del giorno in una delle più antiche panetterie di Como.

Il ricordo un po’ arido della sottile, vuota e, diciamolo, poco seducente michetta milanese, è ancora oggi associato all’idea del pane lombardo, come se ne esistesse solo uno. Invece, per fortuna, esiste una realtà storica ben più significativa e variegata, fatta di un passato centenario, di mani laboriose e impasti perfetti, che ancora oggi vivono nella passione per i buoni sapori e gli ottimi ingredienti. È la realtà artigianale che resiste nel pane di Como e nei suoi più grandi difensori, un piccolo esercito di circa duecento panettieri che tutti i giorni si impegnano per la valorizzazione del loro lavoro e delle loro squisite creazioni.

E noi vogliamo cogliere quest’occasione di dialogo con i nostri clienti per parlare e far scoprire la tradizione e la cultura del Lario anche e soprattutto a tavola, per condividere un bene prezioso come una delle eccellenze più autorevoli del nostro territorio.

Pan de Comm, l’autentico pane di Como: ecco i suoi piccoli segreti!

Tra i tipi di pane appartenenti alla tradizione comasca, uno su tutti è il più antico, ricordato fin dagli inizi del Novecento come uno dei migliori prodotti della panetteria italiana: è il pan de Comm, alla lettera “pane di Como”, e non si può sbagliare. È una pagnotta dalla crosta bruna e molto fragrante che racchiude all’interno una speciale mollica, molto morbida, dal gusto davvero particolare.

I suoi segreti? Pochi ma buoni, figli tutti della grande dedizione e dei sacrifici degli artisti del pane, che dalla sera fino al primo albeggiare controllano i tempi di lievitazione, curando ogni aspetto della preparazione. Tra le fasi più delicate ricordo la composizione della cosiddetta “Biga”, il primo impasto di lievito madre e farina integrale, rimodellato almeno un paio di volte nei famosi “Rinfreschi”, dove si aggiunge farina nuova all’impasto lievitato. Un’altra pratica, fondamentale perché si ottenga una mollica leggera e morbida, prevede diverse piegature dell’impasto alternate a fasi di riposo. Così è avvenuto per tutto il secolo scorso, e i panettieri di Como dei nostri giorni sono depositari di questo straordinario bagaglio di tesori insostituibili.

La ricetta seguita oggi vuole ancora la lavorazione manuale, la cottura nei forni a legna, e ingredienti primari genuini, dall’acqua di buona qualità alle farine biologiche (le uniche che esistevano prima delle tecniche di raffinazione!).

Privilegiando la scelta del pane artigianale – e questo vale per molti prodotti del mercato – avremo più probabilità di trovarne ancora negli anni a venire, così da beneficiare di un prodotto eccezionale, piacevole nell’aspetto ben nutrito, nel caldo profumo e nel gusto di casa.

Informiamo anche di un’importante iniziativa di solidarietà che lega ancor di più i forni comaschi alla loro città: si tratta degli accordi tra i negozi e il servizio Siticibo del Banco Alimentare di Lombardia che prevedono la raccolta giornaliera dell’invenduto da consegnare a strutture di assistenza e carità cittadine, insieme all’occasionale “Pane Sospeso”, dove lasci pagata una fornitura di pane che verrà distribuito a fine giornata ai più bisognosi.