Scritto da Valerio Sisti

Spesso, dalle fonti più variegate, giungono opinioni e congetture sull’influenza delle fasi lunari per l’imbottigliamento del vino. Se si imbottiglia con luna calante o con luna crescente il vino risulterà frizzante piuttosto che fermo.
Frizzante o fermo si crede altrettanto spesso che sia questione di uva, inteso come varietà della pianta: la Malvasia è frizzante, il Pinot nero no. Parimenti si crede che dolce o secco sia dipendente dall’uva, un esempio su tutti è il Moscato, che nell’immaginario comune è un vino dolce sempre e comunque.

Tutte le credenze popolari hanno un’origine empirica, che spesso cela anche una qualche nozione scientifica, tuttavia è meglio tracciare un confine fra credenza e realtà.

Ho citato la dolcezza non a caso, bensì perché come l’effervescenza dipende dalla fermentazione. Difatti è durante il processo di fermentazione che dall’uva, dolce e analcolica, si ottiene il vino, secco e alcolico. La fermentazione è infatti un processo chimico che, nell’arco di qualche giorno fino a qualche settimana, trasforma lo zucchero presente nel grappolo in alcol etilico e anidride carbonica, oltre ad una serie di sottoprodotti per questa volta trascurabili.

Trasformare lo zucchero in alcol significa passare da un liquido (mosto) non alcolico ad uno (vino) alcolico. Per ottenere un prodotto finale sia alcolico che dolce, abbiamo la necessità di interrompere la fermentazione, in maniera che si sia sviluppata una parte di alcol ma persista ancora un residuo zuccherino. Dolce o secco non dipende quindi dalla varietà di uva, ma dalle pratiche di fermentazione.

Dallo stesso principio dipende l’effervescenza, essendo anch’essa prodotta durante il ciclo fermentativo. Nel caso specifico però non è l’interruzione della fermentazione che cambia qualcosa, bensì il contenitore nel quale avviene. Se difatti il tino di fermentazione è aperto, come avviene abitualmente, la CO2 si disperde nell’ambiente ed il vino risulterà fermo.

Da cosa dipende dunque l’atavico legame tra luna e imbottigliamento? È possibile immaginare che derivi dall’usanza di imbottigliare a fine inverno i vini prodotti durante l’autunno precedente. Se per colpa dell’arrivo repentino delle basse temperature invernali, questi vini sospendevano la fermentazione, l’avrebbero ripresa poi a primavera, con il rialzarsi delle temperature. Imbottigliare con una luna piuttosto che con quella successiva, significava solo imbottigliare alcune settimane prima o dopo, quindi, all’arrivo della bella stagione e al riprendere della fermentazione i vini potevano già trovarsi in bottiglia oppure no. Se il vino era già in bottiglia chiusa non disperdeva la carbonica e rimaneva frizzante.