Brutta fine per un prodotto della montagna: la bresaola

La massificazione che negli ultimi anni l’ha portata al successo, l’ha trasformata però in qualcosa d’altro. Tanto di cappello agli industriali che, grazie a questo, hanno praticamente esportato il nome della Valtellina in tutto il mondo. Ma è lecito anche amare una dimensione originale della bresaola, più casereccia, più saporosa.

Così, cominceremo citando una bresaola non valtellinese ma di grandissima bontà: quella di Sergio Motta, a Inzago (Milano), Questo grande macellaio, pontefice del vero bue piemontese da ingrasso, negli ultimi 10 anni è diventato una specie di star. Nel suo negozietto dell’Hinterland milanese, propone le sue bresaole, che lui paragona a veri e propri prosciutti di manzo. Sergio fà bresaole anche con tagli del bue, insoliti, come la punta di petto, così la bresaola ricorda vagamente la pancetta, segnata com’è da una lunga striatura di grasso. Già, il grasso odiatissimo dai benpensanti che vogliono “carne magra”, anche troppo magra. Eppure con un po’ di marezzatura la carne resta più gentile. La bresaola di punta di petto è certo un estremismo, ma anche le bresaole tratte da tagli più muscolosi li da Sergio sono da raccontare. La frollatura pregressa delle carni e la stagionatura portata a tempi esasperati, rende queste bresaole dei gioielli comparabili, per persistenza e impatto, a qualche grande prosciutto suino. Al celebre Pata Negra? Si, possiamo dire che sono il pata negra delle bresaole.

Continuiamo con un grande artigiano di Valtellina. A Ponte in Valtellina c’è Giò Porro. Lui, maestro affinatore, ha lanciato una vera e propria linea di bresaole salate a mano, con sale di Petralia e senza impiego di nitriti e conservanti. La sua bresaola di razza Wagyu, ha fatto furore: la marezzatura di grasso, inconsueta per una bresaola, rende morbidissima la già entusiasmante fetta.

Esistono in Valtellina bravissimi artigiani che danno vita a prodotti eccezionali, bisogna un po’ cercarli, andare sul posto e informarsi. Reperire i grossi produttori con prodotti industriali, basta controllare gli scaffali del supermercato.