E’ arrivato il caldo e che caldo, specialmente in città manca l’aria e così cresce la voglia di freschezza; per fortuna c’è il tonno che condito in modi diversi è perfetto per piatti estivi.
Con il tonno si può fare davvero di tutto: primi, secondi, veloci piatti freddi o ricercati manicaretti. Favolosa l’insalata di riso per gitarelle fuori casa, tocchetti di tonno, mozzarelline, pomodorini, qualche oliva e il gioco è fatto. In casa si può optare per un piatto di spaghetti o paccheri al tonno, versione bianca o rossa con pomodoro fresco.
La parte più pregiata è la ventresca, ottenuta dal grasso addominale dell’animale che avvolge i suoi fasci muscolari. Molto più magri risultano la coda e la schiena. Su cento grammi di prodotto, infatti, solo 8 sono lipidi e una buona parte di questi è costituita da acidi grassi polinsaturi come gli “omega 3”, dall’effetto benefico per il cuore e il sistema circolatorio.
C’è il tonno “pinne gialle” che si pesca negli oceani alle latitudini più calde. Lo si trova anche in Portogallo e Spagna. Dalle nostre parti transita il “tonno rosso” o “pinne blu”, una specie che migra ogni primavera nel Mediterraneo per riprodursi. Durante questo viaggio, banchi di pesci, lunghi fino a quattro metri e di varie tonnellate di peso, lambiscono le coste di Sicilia, Calabria, Sardegna e Liguria.
Il “tonno rosso” rischia la scomparsa come e più del suo parente delle pinne gialle, tanto che la sua cattura è stata ora sottoposta a una stretta regolamentazione. La causa è lo sfruttamento intensivo del mare praticato tutto l’anno a livello industriale e l’inquinamento sempre più diffuso.
Nei secoli scorsi, invece, questi pesci finivano d’estate nelle reti delle tonnare, dove avvenivano le “mattanze”: affascinanti e sanguinose battute di pesca, così cruciali per l’economia locale da trasformarsi in un atteso rito collettivo, con tanto di processioni religiose per ingraziarsi il favore divino. Il tonno era allora “il maiale del mare”; del pescato non si buttava via nulla e ogni parte dell’animale aveva la sua destinazione e un preciso metodo di conservazione.
Una ricetta: Tonno alla siciliana, il Mediterraneo nel piatto.
Per un secondo ricco di gusto si possono cucinare “alla siciliana” due grossi tranci di tonno. Servono, oltre al pesce, due cipolle rosse, 300 grammi di pomodori ciliegini, due cucchiai di pinoli e due di capperi. Rosoliamo la cipolla tagliata fine, prima di adagiare nella padella il tonno con dell’aceto, incorporiamo capperi e pinoli leggermente bagnati di vino bianco. Cuociamo per 35 minuti a fuoco basso, aggiungiamo a metà cottura i pomodori tagliati a metà. Lasciamo raffreddare e serviamo. Gli insoddisfatti possono optare per la versione con aglio sminuzzato e polvere di peperoncino.