Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, nella Valle del Caffaro. Da qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cotta e dura, da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
Si fà con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissime tradizioni, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.
Il bagoss ha un “cugino” in provincia di Brescia molto simile per tipologia di formaggio, tipo di latte e vacche, procedimento produttivo e caratteristiche organolettiche, nonché perché i territori di produzione sono confinanti: il Nostrano Valtrompia che però è DOP.
Qualità organolettiche
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie.
Caratteristiche chimico-organolettiche
- ingredienti: latte vaccino selezionato, sale, caglio, zafferano (solo per la produzione invernale)
- stagionatura: dai 12 ai 48 mesi
- forma cilindrica (su cui è inciso il marchio relativo)
- dimensioni: piano 40 cm – peso 18 kg circa – scalzo 12–15 cm
- conservazione: in frigorifero 180 giorni
- colore della pasta: giallo paglierino
- sapore della pasta: tipico intenso di formaggio stagionato, penetrante
- struttura della pasta: compatta anche con piccole occhiature
- note olfattive: odore caratteristico persistente noce/castagno
- Crosta consistente: bruno scuro oleata con olio di lino
- umidità: max. 35-38 %
- grassi sulla sostanza secca: 23-26 %