Viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare.

Anche la Pianura Padana ha il suo coin perdu, un formaggio che si produceva già nel Cinquecento e che leggenda vuole fosse progenitore del Grana Padano. Si tratta del Granone Lodigiano – o grana con la goccia – per via della “lacrima” che fuoriesce dalla tipica occhiatura. Questo formaggio non esiste più fin dagli anni Settanta anche a causa della lunga e complessa lavorazione che richiede.

Grazie all’intervento della provincia e a un gruppo di ostinati caseifici il Granone è rinato con il nome di Tipico Lodigiano che – nonostante l’apparente somiglianza – mantiene una sua unicità ben marcata al taglio rispetto a Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Si tratta infatti di un formaggio che ha una consistenza dura e pastosa con la classica occhiatura da dove fuoriesce questa goccia saporita che lo rende immediatamente riconoscibile.

Altrettanto unica è la forma di servizio tradizionale, la raspadura, nata come modo di servire questo formaggio – a scaglie – recuperando le forme difettose. In realtà oggi la raspadura è un’arte, praticata con un’apposito coltello e il formaggio così tagliato viene riconosciuto come antipasto tradizionale lombardo. Tra i riferimenti la Casearia Raimondi di Villanova del Sillaro che commercializza in vaschette la raspadura tagliata rigorosamente a mano.